O Queijo Fazenda Canastra é um queijo canastra especial, feito da mesma forma como os imigrantes portugueses do arquipélago de Açores já faziam há mais de 300 anos na Serra da Canastra!

Um queijo natural, sem a química da indústria de laticínios, sem cloro, sem conservantes. Só existe uma regra a ser seguida: o que é bom para os microrganismos maturadores de queijo é bom para o queijo!

Por isso, este queijo NÃO é lavado, muito menos com água clorada, seja após sua produção, seja durante a maturação. Isso combinado com a utilização de bancadas, prateleiras e utensílios todos de madeira, cria um ambiente favorável ao desenvolvimento de queijos complexos com sabores, aromas e texturas diferenciadas. A maturação em sala aberta marca o queijo com aromas e sabores da fazenda, trazidos pelas pastagens naturais e pelos ventos que sopram nos campos, florestas, flores e frutos, o autêntico terroir da Serra da Canastra.

Depois da produção totalmente artesanal, o queijo é colocado sobre tábuas de madeira, onde permanecerá por várias semanas sendo virado a cada 12 horas.

“Eu, esposa e casal de filhos adolescentes trocamos a sobrevivência em Belo Horizonte para viver nas montanhas da Serra da Canastra. Reativamos a antiga queijaria da família da minha esposa que há 20 anos foi “forçada” a desistir de produzir queijos em função da pressão da burocracia sanitarista que impõe o modelo de produção industrial e desconsidera as especificidades da produção artesanal. A pressão da indústria através da burocracia sobre os pequenos produtores só tem uma razão de ser: aumentar a oferta de leite barato para indústria de laticínios que hoje “compra” cada litro de leite por R$ 0,90. Assim, a indústria ganha o leite e ainda tira o queijo artesanal do mercado reduzindo a concorrência aos produtos industrializados.

Atualmente fazemos apenas 10 queijos por dia, o que nos permite cuidar muito bem de cada queijo até que estejam prontos para levar um pouco do terroir da Serra da Canastra para as famílias que alimentamos na cidade!”

QUEIJO VIVO

Cada Queijo Fazenda Canastra é vivo, resultado do trabalho coletivo de um trilhão de lactobacilos e fungos especialmente cultivados para juntos transformarem a massa branca e sólida (proteína do leite) neste queijo colorido, cheiroso e saboroso! Isso só é possível graças à transformação imediata do leite ordenhado in natura (não pasteurizado) em queijo. Assim, todos os microrganismos produtores de queijo que vivem no leite são preservados e colonizam o queijo para desta forma impedir a proliferação dos patógenos causadores de doença, o que não acontece no queijo feito com leite pasteurizado, que mata todos os microrganismos do leite deixando o queijo livre para multiplicação de bactérias, fungos e vírus indesejados.

NOSSA FAMÍLIA

Ao contrário dos Diamantes de Sangue, o Queijo Fazenda Canastra está cheio de vida e energia positiva da nossa família que trocou o caos da vida urbana pela paz das montanhas, onde desaceleramos o tempo para viver no compasso da natureza cultivando o nosso próprio alimento e comercializando o excedente de forma justa sem intermediários.

O QUEIJO FAZENDA CANASTRA

O Queijo Fazenda Canastra é um queijo canastra especial feito da mesma forma como os imigrantes portugueses do arquipélago de açores faziam há mais de 300 anos na Serra da Canastra! Só existe uma regra a ser seguida: o que é bom para os microrganismos maturadores de queijo é bom para o queijo!

Por isso, o Queijo Fazenda Canastra NÃO é lavado, muito menos com água clorada, seja durante a produção, seja durante a maturação. Isso combinado com a utilização de bancadas, prateleiras e utensílios todos de madeira cria um ambiente favorável ao desenvolvimento de queijos complexos com sabores, aromas e texturas diferenciadas.

É um alimento artesanal cultivado por nossa família que cuida das vacas e microrganismos para que cada Queijo Fazenda Canastra seja único, moldado pelo calor de nossas mãos, tanto no nascimento, quanto na maturação (cura), pois são virados nas tábuas duas vezes ao dia durante várias semanas, até chegarem no ápice do sabor, aroma e textura do queijo canastra original.

HISTÓRIA E CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO FAZENDA CANASTRA

O Queijo Fazenda Canastra é o resultado de uma pesquisa que buscou reproduzir o queijo canastra original, descrito em 1819 na viagem do naturalista francês Auguste Saint-Hilaire à Serra da Canastra, como expresso textualmente em seu livro Voyage aux sources du Rio S. Francisco:

“… sua substância é compacta; a cor assemelha-se aos dos queijos de Gruyéres, mas é, eu creio, de um amarelo mais carregado; seu gosto é doce e agradável.”

As características do Queijo Fazenda Canastra são as seguintes:

FERMENTAÇÃO

Aromática: o queijo apresenta inúmeras olhaduras pequenas, brilhantes e irregulares (buraquinhos), bem como aroma e sabor amanteigado graças à fermentação aromática (transformação do ácido cítrico do leite em diacetil – composto orgânico que confere sabor e aroma intenso de manteiga) que acontece naturalmente ao longo de sua maturação.

Propiônica: o queijo é suave e adocicado graças à fermentação propiônica que acontece naturalmente ao longo de sua maturação que também produz diversos compostos voláteis que conferem ao queijo aromas e sabores diferentes do queijo canastra amarelinho. A fermentação também cria olhaduras (buraquinhos) brilhantes e irregulares.

SABOR
marcante, leitoso, amanteigado, adocicado, frutado, amendoado, ácido, cítrico, sal leve;
AROMA
láctico, amanteigado, ácido, adocicado, frutado, floral, nozes, madeira;
TEXTURA
densa, macia, untuosa, pastosa, flexível, olhaduras, proteólisada, derretível, fatiável, ralável em tiras e em pó;
COR
casca: ocre;
massa: amarelo-palha;
CASCA
fina, rugosa (fungos), untuosa, sem trincas;
FORMATO
cilíndrico, com altura entre 4,5 e 6,0 cm e diâmetro de 15,0 a 16,5 cm.
PESO
1,0 a 1,3 kg.

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Queijos artesanais