Painel “A Mandioca” reuniu cozinheiros e especialista em torno do alimento mais popular do Brasil

Tapioca, farinha de mandioca, escondidinho de mandioca e carne seca, caldo, creme, cozido, não importa. A mandioca está presente na mesa do brasileiro tanto quanto ou até mais do que o arroz e o feijão. “A mandioca é um universo de infinitas possibilidades. Hoje não existe lugar nenhum do Brasil onde não haja mandioca. Trata-se de uma cultura de integração nacional”, conta a Dra. Teresa Losada, que participou do painel A Mandioca, na Edição de Inverno da Feira Viva. Doutora em Agronomia Genética, ela trabalha hoje no processo de biofortificação da mandioca. “Buscamos o melhoramento genético para essa cultura tão antiga. Ela está sendo domesticada pelos índios entre Cerrado e Amazônia, há 8 mil anos”, comenta.

Mais do que mostrar a força da mandioca o painel reuniu cozinheiros e especialistas em torno da cultura que fez da mandioca um alimento tão importante até os dias de hoje. Além da Dra. Teresa, o seu Agostinho da Paçoca e Rodrigo Oliveira trouxeram suas experiências para a discussão. Rodrigo, que é chef do restaurante Mocotó, é um paulistano de coração pernambucano.

“Viajo sempre para o sertão e posso dizer que já fiz muita coisa na fazenda. Antigamente não se contava a tradição da cozinha nordestina, tinha-se vergonha da simplicidade dos antepassados. Hoje, mostramos com orgulho o valor desses preparos. O sertanejo transforma tão pouco em coisas tão belas. Tudo é muito precioso”.

Seu Agostinho da Paçoca, doceiro de mão cheia, paçoqueiro famoso em Guaratinguetá e contador de causos, também falou da importância da culinária caipira.

“Sou um defensor da comida caipira e é emocionante ver o resgate dessa cozinha e o respeito com os alimentos”.

Esse resgate das nossas raízes e costumes é fundamental para manter viva a memória e as realizações dos nossos antepassados, ao mesmo tempo em que criamos condições para fazer coisas novas a partir do que aprendemos com eles e gerar mais valor com isso. E nossa personagem principal, a mandioca, é um exemplo claro de como tradição e inovação podem andar de mãos dadas.

Mandioca é tudo igual, certo? Errado!

São 8 mil anos de domesticação, então o caminho é longo. Existem tipos exóticos: brancas, amarelas, vermelha, cor de cenoura, algumas aguadas. As espécies de antigamente eram parentes da mandioca de hoje, que é mais resistente e domesticada, ou seja, sofreu modificações para consumo.

E todo mundo já ouviu falar nas espécies tóxicas. A Dra. Teresa explica que, em geral, todas possuem toxinas, umas mais outras menos, mas que são diluídas no processo de cozimento.

“ As que apresentariam algum risco são facilmente identificadas pelo paladar. É um gosto ruim e diferente”.

A mandioca está na mesa de todos os brasileiros, em todas as regiões, sendo uma cultura de integração nacional. Os amazonenses, em especial, são dependentes da cultura da mandioca, mas isso não é de hoje. Até século XIX essa era a alimentação básica. E, atualmente, só em São Paulo, são produzidas 30 toneladas por hectare.

Ainda hoje há o desafio de cientistas e produtores em obter variedades mais produtivas e resistentes a doenças. Isso depende do solo, que deve ser balanceado, mas também de estudos, como o da Dra. Teresa Losada, e do agricultor, que é um grande criador de variedades. É por meio do produtor que tudo começa e, por isso, discussões como essa na Feira Viva são importantes, para que cultura, tradição, ciência e meios de produção encontrem os caminhos do alimento até a mesa de cada brasileiro. A mandioca é o verdadeiro pão nosso de cada dia. Que continue assim por mais 8 mil anos!


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Agostinho da Paçoca, Dra. Teresa Losada, ed. de inverno, rodrigo oliveira
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