O que não faltou na feira Viva de Verão foi queijo. De ovelha, da canastra, com vinho, com pimenta, leves, maturados, tinha queijo para todos os paladares. E o melhor: todos artesanais, feitos com carinho e um cuidado familiar que fazia com que, a cada degustação, a gente se sentisse numa casa de fazenda comendo o queijinho caseiro. Por isso, foi uma delícia conhecer as histórias – e algumas receitas – de família dos nossos produtores que levaram essa iguaria tão apreciada para o parque Villa-Lobos. E como não somos egoístas, deixamos aqui um pouco desse gostinho e do cheirinho de queijo feito em casa. Aproveitem!

Delícia mineira

Três gerações da família Silva Sotero produzem há mais de 100 anos o famoso e irresistível queijo da canastra, de sabor único, forte e encorpado. Tudo é feito com amor e carinho na Fazenda Canastra, em São Roque de Minas (MG), mantendo a tradição da receita de mais de 200 anos à risca, num modelo de produção artesanal, com o leite da vaca colhido na hora, ainda quente, cultivando a fermentação e aumentando a cultura de fungos e bactérias. Desde 2008 o Queijo Canastra é patrimônio imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico. E a família Silva Sotero faz jus a esse título e preserva fielmente as características dessa delícia da culinária mineira.

Carinho de ponta a ponta

Os queijos da Pardinho Artesanal, de Pardinho (SP) têm receitas originais e mesclam técnica artesanal e laboratorial, usando leite de vaca da raça Gir, de origem indiana, alimentada no pasto. O processo de maturação do leite é feito em caves subterrâneas por até 15 meses. Daí só pode sair coisa boa, né?

“Estar aqui na Feira Viva é uma grande oportunidade. A aproximação do produtor com o meio urbano é fundamental. Há um distanciamento grande entre os dois, o que dificulta o entendimento do processo de produção, o custo, os detalhes. Mas, estando aqui, o consumidor conhece isso e valoriza todo o trabalho que é realizado. Por isso, a Feira Viva é uma ferramenta que temos para entrarmos numa concorrência saudável com as grandes indústrias”, diz Lucas Borges, Gerente Comercial da Pardinho Artesanal.

Uma filosofia de vida

Já comeu queijo feito de leite de ovelha? Não de cabra, de ovelha mesmo. Bom, os visitantes da Feira Viva tiveram a oportunidade de experimentar as delícias da Queijaria Rima, de Porto Feliz (SP), que produz uma variedade de queijos frescos, coalhada, doce de leite e o boursin francês, tudo com leite de ovelhas criadas no pasto. Isso porque 10 pessoas trabalham na produção, resultado de muita preparação e empenho.

“Fomos à Europa estudar mais a fundo e trabalhamos com um processo totalmente artesanal e com 100% de leite de ovelha”, diz Ricardo Rettmann, proprietário. “Gostaríamos que o setor de criação de ovelhas crescesse. Queremos aumentar nosso negócio, mas sem perder a essência. A Feira Viva é um fundamental para divulgar um modo de vida e de produção muito importante para o País. Por isso, precisamos de mais gente com essa visão diferenciada, ou seja, precisamos unir o produtor, gente que se interessa pelo tema, o lojista, todo mundo entendendo os processos e a importância deles. E a Feira Viva ajuda a gente a fortalecer um modelo, uma filosofia de vida”.

Três gerações na arte de fazer queijo

Apenas três pessoas trabalham na produção dos deliciosos queijos artesanais Della Terra, no Sítio Corguinho, em Alagoa (MG). Isso porque a experiência passou de geração, com receita original de 1917 – feitura em tacho de cobre e 100% artesanal. Ah, nenhum corante, aromatizante ou hormônio é usado e as vacas são criadas soltas no pasto. Como resultado de todo esse cuidado, oito tipos de queijo foram criados: Della Terra (que conta com 15 dias de maturação), Chef (30 dias), Super Chef (90 dias), Cortido ao Vinho, Cortido ao Café, Temperado e Minerador.

“Esperamos a valorização do trabalho de produção artesanal, tanto por parte do governo como do cliente. E por isso, estar aqui, é uma maneira de apresentar nosso trabalho, o processo de produção e a sustentabilidade. Queremos repensar a necessidade de alguns processos usados na produção industrial”, contam Gislene Pimentel e Tito e Francisco Humberto, proprietários.

O tempo do bom queijo artesanal

Na Fazenda Atalaia, em Amparo (SP), o amor pelos queijos começou há muito tempo, quando seu Caram, já falecido, comprou a fazenda, em 1939. Hoje, é comandada pelo neto, Paulo, que estudou agronomia e resolveu se dedicar ao negócio ao lado da esposa Rosana. Mais importante, resolveu fazer queijos artesanais. Para produzir o queijo tulha (parmesão), que pesa cinco quilos, são necessários 75 litros de leite. Esse processo artesanal envolve a prensa para retirada do soro, a colocação na salmoura e o tempo de descanso. Esta última etapa é feita em uma sala escura com parede de barro sobre madeiras entrelaçadas, onde os queijos maturam. Por isso, um queijo tulha demora um ano e meio de maturação para ficar delicioso. E inigualável!


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